Mutfağa olan ilgi, hepimizin büyülendiği bir tattan başlar. Bu bazen bir anneannenin kurabiyesinin içerisinde hissettiğimiz hafif bir tarçın esintisi, bazen annemizin yaptığı bir poğaçaya eklediği mahlep kokusu alıp götürür bizleri. İlk etki hepimizde çok değişkendir ama sonuçları hep aynıdır. O tat profiline ait bir şey yediğimizde anında o günlere döner, hafifçe gülümseriz ve özlem duyarız. “Ah o güzel günler.” cümlesi dökülür dudaklarımızın arasından.
Bu büyüleyici deneyimler kimimizi usta bir gurmeye, kimimizi iştahlı bir yemek tutkununa, bazılarımızı ise tutkuyla dolu bir şefe dönüştürür. İşte o büyülü an, şefe adanmış bir ithaf gibidir. Benim gözümde şef olmak, bir ressam olabilmekle eşdeğerdir. Tüm tat profillerini (tatlı, tuzlu, asidik, umami) en iyi şekilde bilen; bu profiller benim için renklerden farksız ve bu renklerle olabilecek en iyi kombinasyonları üretip yeni eserler yaratan sanatçılardır. Şef olabilmek kolaydır; sektörde bilinen güçlü yanlarınızla öne çıkıp, kendinizi geliştirmeyi ve yeniliklere açık olmayı başardığınızda basamakları hızlıca tırmanabilirsiniz. Fakat gerçek sınav şef olduktan sonra başlar. Çünkü artık artan sorumluluklar, mutfak içindeki personel ilişkileri, servis yönetimi, menü planlama ve tasarlama gibi birçok işte olayın tam kalbinde bulunursunuz. Bunlara ek olarak tedarikçi planlaması, vardiya yönetimi, genel mutfak ve ürün kontrolü gibi bir çok sorumluluk tam olarak size kalır. Şef olana kadar süreç ise daha çok görevinizi bilerek ya da kendi istasyonunuzdan sorumlu olarak geçirdiğiniz süreçler olduğundan sorumluluğunuz görece az olmaktadır. Ama tüm bu noktalara gelmeden önce sizlere kendi adımlarımdan bahsetmesem olmaz.
Ben sektöre 15 yaşında giriş yapmış genç bir mutfak tutkunuyum. Mutfakla ilk kez sekiz yaşımda tanıştım. Ailem çalıştığı için okuldan eve döndüğümde bana aldıkları paketli gıdaları, altıma ufak bir sandalye alarak ocağa uzanıp kendim için pişirirdim. İlk denememde çiğden biraz daha fazla pişmiş bir schnitzel ile büyük bir ziyafet yaşamıştım. Sonrasında eve geldiğimde daha farklı yöntemlerle pişirmeyi denemiştim. Daha uzun ve yüksek ateşte pişirerek daha çıtır ama görece daha kuru schnitzeller elde ettim. Bazen de başta daha yüksek bir ateşle başlayıp, altın sarısı kıvamını alır almaz içine çok az süt ekleyerek daha kıvamlı bir schnitzel hazırlıyordum.
Sonrasında okul arkadaşlarım da benimle eve gelerek menünün daha da zenginleşmesini sağladılar. Sosisli denememiz çok başarılı ve lezizdi (ufak bir yangınla sonuçlansa da). En sevdiğim baharatlardan biri olan kekikle o zaman tanışmış, salça, kekik, kimyon ve pul biberin uyumuna hayran kalmıştım. Bu süreçte sürekli yeni ve bana göre fantastik sayılabilecek denemeler yaparak kendimce kombinasyonlar ve tarifler oluşturuyordum. Hatta 11 yaşıma geldiğimde eve gelir gelmez ödevlerimi bitirir, annem ve babam işten yorgun dönecekleri için soba üzerinde onlara çay demler, kendi emeklerimle makarna, hazır köfte veya herhangi paketli bir protein pişirir ve yanına o gün kafama ne eserse içine doldurduğum enfes bir salata yapardım. Mutluluklarını ve gururlarını gördüğümde yemek yemeye bile ihtiyaç duymadan sadece onları izleyerek, onlardan daha fazla doyardım.
Yaşım ilerledikçe bu işi profesyonel olarak yapmayı düşünmeye başladım; yemek programlarını heyecanla takip ediyor, gördüğüm ilgi çekici tarifleri kendimce yorumlayarak deniyordum. Lise yıllarına geldiğimde ise aşçılık okumaya karar vererek bu serüvene başladım. Henüz o yıllarda bile her dersi heyecan ve keyifle dinliyor, kendime yeni bıçaklar toplayıp sürekli soğan ve mantar doğrayarak pratik yapıyordum. Sektöre yavaş yavaş adım atmaya başladığım o yıllarda, oldukça iyi bir otelde iki yıl staj yapma imkânı buldum. Bu staj dönemleri, yaklaşık altı ay boyunca hemen her gün süren oldukça yoğun süreçlerdi. Tüm bu yoğunluğa rağmen mutfaktaki günlerim çok iyi geçiyordu. Herkesle çok iyi anlaşıyor ve sektöre inanılmaz ısınıyordum. Ama içimde gittikçe artan bir kaygının varlığını da günden güne daha güçlü hissediyordum. Hepimiz birer makine gibi çalışıyor, nadiren duruyor ve neredeyse hiç oturmuyorduk.
Aslında başlarda bu benim için muhteşem bir durumdu çünkü hiperaktif bir yapıya sahiptim ve oturarak yapılan bir işe asla tahammül edebilecek biri değildim. Fakat henüz yirmili yaşlardaki ustalarımın bile varis çorabı giydiklerini, bel ve boyun fıtığı şikâyetleri olduğunu duydukça kaygılarım daha da artmıştı. Bu defa da kendimi “Ben sürekli spor yapacağım ve kendime iyi bakarak onlar gibi olmayacağım. Hem onlar okumamış, alaylı elemanlar; belki de bu yüzden bu kadar eziliyorlar” diyerek avutmaya başlamıştım. Her ne kadar kendimi bu şekilde avutmaya çalışsam da gerçekler ortadaydı aslında. Özellikle çalışma saatleri ve şartları oldukça zorlayıcıydı. Örneğin; sabah büfesini çıkarabilmek için günün ilk ışıklarıyla uyanıyor ve mesaiye başlıyordum. Süreç her ne kadar yorucu olsa da özellikle sıcak mutfak (banquet) gibi, bazı bölümlerde çok daha fazla zaman harcıyor ve orada bulunduğum her dakikadan keyif alıyordum.
İyisi ve kötüsüyle motivasyonumu korumaya çalışırken, bir gün sektörde yıllarını harcamış 40’lı yaşlarındaki bir ustamdan gelen beklenmedik bir konuşma, görmezden gelmeye çalıştığım pek çok gerçeği yüzüme acı bir biçimde çarpmıştı: “Oğlum, daha gençsin ve bu yaşta bu işin okulunu okumak bence hata. Ben senin yerinde olsam bu mesleği asla yapmazdım.” Ustamın bu sözleri benim tüm hayallerimi sorgulamama yetmişti. Üniversite sınavına girmeme az bir zaman kala, aslında benim için köprüden önce son çıkıştı. İçimdeki derin tutkuya rağmen hayallerimi sorguluyor fakat bir yandan da tanıdığım ne kadar insan varsa neredeyse hepsinden aynı cümleleri duymama karşın motivasyonumu korumaya çalışıyordum. Başka seçenekleri de düşünerek sınava hazırlanmış olsam da zaman yaklaştıkça içimdeki ateş beni daha çok çağırıyordu sanki. İyi bir tabak çıkardığımda tabağımın arkasında durmanın gururu ve yemeğimden ilk lokmayı alan kişinin yüzünü gördüğüm o ilk anın yaşattığı hisler, kararımı tekrar düşünmemi sağladı. Uzun uzun düşündükten sonra aslında şunu fark ettim: Bana bu meslekten nefret ederek uzaklaşmamı söyleyen kim varsa, sektöre kendi isteğiyle değil, “Burada ekmek var, iyi para var” düşüncesiyle girmiş ve yıllardır aynı yerde kalmaya devam ederek kendini hiç geliştirmemiş kişilerdi. Bu sebeple son bir savaş verip bu işi yapacaksam eğer en iyi şekilde yapmaya karar verdim.
Sonunda ise her şey hayal ettiğim gibi oldu ve oldukça iyi bir üniversitede Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünden mezun oldum. Bu süreçte de hem otel hem de restoran stajları ile yeni deneyimler kazandım. Özellikle yurt dışı deneyimi de istediğim için 2017 ve 2021 yıllarında, ”The World’s 50 Best Restaurants” listesinde yer alan Paris’te bulunan Dersou’da staj imkanım oldu. Henüz ikinci haftamda buradan teklif aldım. Birtakım özel sebepler ile bu teklifi kabul edemeyerek Türkiye’ye döndüm. Ardından yat şefliğine merak salıp MSA eğitimi ile sektöre giriş yaptım. Bu süreçte değerli bir hocamın desteğiyle iyi bir teklif aldım. Bu teklif üzerine yolum Romanya’nın başkenti Bükreş’e düştü.
Şimdi ise Romanya’nın başkenti Bükreş’te şehrin en iyi restoranını açmış olmanın gururunu yaşayan bir Sous Chef’im. Fakat bu restoranı açarken de çok fazla zorlu süreç atlattık. Bu süreçlerden en zoru, Chef De Cuisine’in çok yetkisiz oluşuydu. Yalnızca tabak tasarlamada iyiydi ve iki sous chef’ini sadece fikirleriyle yönlendiriyordu. Restoranı yeni açıyor olmamıza rağmen zengin bir menü oluşturduk. Konseptimiz casual dining ve klasik Fransız Mutfağı üzerine olduğu için tüm tabaklarımız teknik ve premium ürünler gerektiriyordu. Bu sebeple, yabancı olduğumuz bir ülkede bu denli zengin bir menüye sahip premium bir restoran için, hatasız ve belirlediğimiz tarihlerde bize ürün sağlayabilecek; uygun fiyatlı ama kaliteli ürünler sunan tedarikçileri bulmak çok zor oldu. Ancak tüm engelleri aştık. Yeni açılan bir restoran olması ve çalışan eksikliğimiz nedeniyle günde neredeyse 16 saat çalışıyor, izin kullanmıyor ve sadece açılışı düşünerek sürekli ürün üretip depolamaya odaklanıyorduk. Bu zorlu sürece ek olarak bir de Chef De Cuisine tarafından ciddi mobbinge uğruyorduk. Bu mobbingi başlarda sadece açılışa kadar sürecek bir süreç olarak değerlendiriyorduk çünkü o bir şefti ve üzerindeki baskı hepimizden daha çoktu.
Büyük gün geldi ve açılış yapıldı. Çok başarılı bir açılış yaptık ve bu başarı tüm Bükreş sosyetesi arasında hızla yayıldı. Açılışımızdan bu yana, her günümüzde 70 kişi kapasitesi olan restoranımızda hafta sonları turnover, hafta içleri ise 70 pax olarak en iyi geri dönüşlerle işimizi devam ettirdik. Fakat açılışa ve düzenin sağlanmasına rağmen yaşadığımız mobbing son bulmadığında, artık bir şeylerin değişme zamanı gelmişti. Beklenen son gerçekleşti ve Chef De Cuisine artık aramızda değildi.
Mutfakla tanışma hikayemi ve sektöre giriş sürecimi uzunca anlattığımın farkındayım. Fakat sektörü tanımak isteyen, bu mesleğe gönül düşüren gençlerin ve meslektaş adaylarımın bu hikayelere oldukça ilgi duyduğunu biliyorum. Günün sonunda demem o ki, sektöre girerken kurduğumuz hayaller ve planladığımız her şey aslında sadece hayalde kalıyor. Belki Fransa’da bana sunulan teklifi kabul etseydim, şu an daha farklı bir yolda devam edecektim. Ama hayat tam olarak bu ve yaptığımız her seçimin bir karşılığı var. Nihayetinde, iyi ya da kötü yaptığımız her seçim bize eşsiz deneyimler katıyor. Tüm bunlara rağmen pişman olup olmadığımı merak ediyorsanız, hiç de pişman değilim. Çünkü iş koşullarına ve çeşitli mobbinge rağmen ben bu işi gerçekten severek yapıyorum. Mutfakta karşılaştığım her genç meslektaşıma ve eğittiğim tüm şef adaylarına daima meslek sevgisini aşılayıp, her şeyden önce bu sektörde iyi iletişim kurmayı ve vizyon kazanmayı öğretiyorum.
Özellikle sevgili meslektaş adaylarıma söylemek istediğim son birkaç şey var: Bu işe başlarken hepimiz en iyi şekilde sürdürülebilir mutfaklar kurmayı, doğal tarımı desteklemeyi, kullandığımız her ürüne saygı göstermeyi ve yemeklerin kültürlerine, tarihlerine saygı göstermeyi öğrenmeliyiz. Çünkü mutfak sadece muhteşem ya da özgün tabaklar oluşturduğumuz, bu tabakları kendimize göre tasvir ettiğimiz bir yer olmamalı. Mutfak her gün işe başlarken kendimizi geliştirdiğimizi hissettiğimiz, yeni sürdürülebilir fikirler bulup bunları uyguladığımız ve yaptığımız yemeklerin hikayelerine saygı gösterdiğimiz yer olmalı. Şamata yapmadan, en doğal ve mükemmel haliyle tüketiciyle buluşturduğumuz bir yer olmalı. İlerleyen günlerde özellikle sektörde sürdürülebilirliği, çeşitli teknikleri ve mutfak trendlerini de mutlaka ele alacağız. Bir yeşil elma gibi hafif tatlı, biraz ekşi, sade ve eşsiz kalın.
