Bursa denince kimimizin aklına türbeleri, camileri; kimimizin aklına dağı gelir ancak bazılarımız oranın gerek ünlü gerek çok daha yöresel lezzetlerini bilir. Evet tahinli pideden, cantıktan söz ediyorum.
Size klasik bir yazı gibi şurada şunu yiyin derlemesi yapmadan Bursa’nın lezzetlerinden bahsetmek istiyorum.
1.İskender
Bursa denince akla ilk gelen yemek tabii ki İskender ya da Bursa kebabı. Artık tescillenmiş bir marka olan İskender, sıcak tabakta kıtır pidelerin üzerine yerleşen et döneriyle yalnızca bir yemek değil, hafızaya kazınan bir kokudur.
İskender kebabın tarihi 1850’lere uzanır. Etin sunumunu farklılaştırmayı amaçlayan İskender Bey, döneri yatay değil dikey bir şekilde pişirmeyi deneyerek bu yemeğin temellerini atar. Böylece Osmanlı mutfağından bugüne uzanan bir miras doğar.
Farklılığı ile dikkat çeken kebap, İskender Bey yaptığı için iskender kebap olarak anılmaya başlıyor.
İskender aynı zamanda bir sunumdur.
Kızgın tereyağının masada, yemeğin üzerine dökülmesi bir servis anı değil; küçük bir törendir. Salça sosu ve yoğurduyla birlikte İskender, Bursa sofrasının en gösterişli yüzüdür.
2. Pideli Köfte
İskender’in gölgesinde kalmış gibi görünse de pideli köfte, Bursa mutfağının daha sakin ama daha yerli yüzüdür.
Köfte harcında soğan kullanılmaması onun en önemli püf noktalarından biridir; sade ama kendinden emin bir lezzet sunar. Kıtır pidelerin üzerine yerleşen küçük köfteler, yoğurt ve kızgın tereyağıyla buluştuğunda ortaya gösterişsiz ama dengeli bir tabak çıkar.
Yerel halk arasında “fakir İskenderi” denmesi, sunum benzerliğinden kaynaklanır. Ancak pideli köfteyi yalnızca bir benzetmeyle açıklamak haksızlık olur.
İskender masada bir gösteriyse, pideli köfte daha çok ev sıcaklığında bir alışkanlıktır.
3. Cantık
İşte şimdi yöresel kısma geliyoruz: Cantık. Bir Bursalının çocukluğunda mutlaka yer etmiş; ama şehre yabancı olanın adını bile duymadığı bir lezzettir.
1800’lerin başında Kafkaslardan Bursa’ya taşınan cantık, zamanla şehrin damak tadına uyum sağlayarak bugünkü formunu almıştır. Kırım Tatarlarına özgü pide geleneğini andıran bu hamur işi, zaman içinde kendine özgü bir kimlik kazanmıştır.
Aslında bir sokak lezzetidir; herhangi bir fırından alınır ve poğaça gibi ısırılarak yenir.
Ancak Bursa’da değeri bambaşkadır. Düğünlerin, sünnetlerin mevlitlerin, kına gecelerinin vazgeçilmez ikramıdır. Kalabalık sofraların ortasında, kağıda sarılmış hâliyle sessizce dolaşır. Bu cemiyetlerin başrolü desek abartmış olmayız.
En hüzünlü günlerimizde de hep bizimledir: Cenazelerde cantık ikram etmek bir Bursa geleneğidir.
4.Tahinli Pide
Hep akşam yemeği yiyecek değiliz ya, biraz da sabahları ne yenir diye bakalım. Yerel halk arasında ‘tahanlı’ olarak da bilinen Tahinli Pide, Bursa sabahlarında fırınların en güzel köşelerini süsler.
Mayalı hamurun üzerine özel olarak hazırlanan tahinli karışım dökülür; ardından taş fırınlarda pişirilerek servis edilir. Geçmişinin yaklaşık 500 yıl öncesine uzandığı söylenen bu lezzet, yıllardır şehrin sabah rutinlerinin bir parçasıdır.
Tahinli herkesin ilk ısırıkta âşık olacağı bir tat değildir. Yoğun tahin aroması ve şekerli yapısıyla biraz karakterlidir. Ancak seveni için vazgeçilmezdir. Bursa’da sabah saatlerinde fırın önlerinde oluşan küçük kuyruklar bunun en güzel göstergesidir.
Tıpkı cantık gibi yemesi pratiktir; bu yüzden pek çok cemiyetin de vazgeçilmezidir. Toplantılarda, mevlitlerde ya da kahvaltı masalarında mutlaka kendine yer bulur. Yanında ise en yakışan eşlikçi her zaman çaydır.
5. Süt Helvası
İşte geldik en güzel kısma. Kahvaltıyı yapıp, yemeği yedikten sonra tatlı olmadan olur mu? Hiç sanmıyorum.
Süt helvası, adının sadeliğine rağmen Bursa mutfağının en karakterli tatlılarından biridir. Süt, un ve şekerle hazırlanır; muhallebi kıvamına geldikten sonra fırın kaplarına paylaştırılır ve yüksek ısıda üzeri kızartılır.
Ancak onu özel yapan tarifinden çok dokusudur. Üzeri hafif yanık ve karamelleşmişken, içi yumuşacık ve sütlüdür. Kaşığı ilk daldırdığınızda o ince yanık tabaka kırılır; altından sıcacık, pürüzsüz bir kıvam çıkar. Soğuk değil ılık yenir.
Bugün esnaf lokantalarında ve restoranlarda günlük olarak yapılır; tezgâhta dururken bile üstünün o kızarmış rengi iştah kabartır. Osmanlı mutfağına dayanan bu tatlı, ister sade ister üzerine serpiştirilen tarçın, fındık ya da cevizle servis edilir.
Tahinli pide gibi belli bir damak tadına değil, neredeyse herkese hitap eder. Bursa’ya gelip süt helvası yemeden dönmek ise bence eksik kalmaktır.
İşte yolu Bursa’ya düşenler için, eski Osmanlı başkenti Bursa’nın lezzet haritası.
Bu adımları takip ederseniz, şehrin en güzel tatlarıyla buluşmanız kaçınılmaz.
Afiyet olsun!
Beste Dalkılıç Abi
