Merhaba. Bu yazıyı, gastronominin hem pratiğini hem de teorisini gören, öğrenen ve öğreten bir akademisyen olarak kaleme alıyorum.
Birkaç yıl öncesine kadar “Gastronomi nedir?” sorusu sıkça soruluyordu. Son yıllarda, gastronomi kavramının popülerleşmesiyle birlikte bu soru azalmış ve düşünce yapısı daha çok kişi tarafından anlaşılır hâle gelmiştir. Bu gelişme, alanın toplumsal farkındalığı açısından olumlu bir göstergedir.
GASTRONOMİ KAVRAMI
Tanımı ve Tarihçesi
Gastronomi, yeme ve içme kültürünü inceleyen bir bilim dalıdır.
Kavram, Yunanca “gastro” (mide) ve “nomos” (kural, yasa, bilgi) kelimelerinden türemiştir. “Gastronomia”, yani “midenin bilgisi” veya “yeme içme kuralları bilimi” anlamına gelir.
Modern gastronomi kavramının bilinen ilk kullanımı, 18. yüzyıl Fransa’sına dayanır.
Fransız yazar Joseph Berchoux, 1801’de yayımladığı “Gastronomie ou l’Homme des Champs à Table” adlı şiir kitabında gastronomiyi modern anlamda ele almıştır. Berchoux, yemeği sadece karın doyurma amacıyla değil; zevk, kültür ve sosyal statü göstergesi olarak değerlendirmiştir.
Fransız Devrimi sonrası, saray mutfaklarından çıkan aşçılar halka hizmet etmeye başlamış; restoran kültürü doğmuş ve gastronomi toplumsal yaşamın önemli bir parçası hâline gelmiştir. 19. yüzyılda gastronomi; yemek kitapları, eleştirmenlik ve mutfak sanatlarının gelişmesiyle daha da genişlemiştir. Jean Anthelme Brillat-Savarin’in 1825’te yayımladığı “Physiologie du Goût” eseri, gastronomiyi mutfak sanatı olmanın ötesinde felsefi ve kültürel bir düşünce alanı olarak ele almıştır.
GASTRONOMİ OKUMAK GEREKİR Mİ?
Kişisel Yolculuk ve Tutku
Gastronomi okumak, kişisel bir yolculuktur. Kimi için bir tutku, kimi için bir sanat, kimi içinse geçim kaynağıdır. İnsan, istemediği bir işi —özellikle de yoğun fiziksel ve zihinsel çaba gerektiren mutfak alanında— yapmakta zorlanır.
Eğer mutfakta çalışırken stresinizi atıyor, hamur yoğururken huzur buluyorsanız, doğru bir yönelimdesiniz demektir. Ancak yalnızca ”Yemek yapmayı seviyorum.” demek, profesyonel aşçı olmanız için yeterli değildir. Gastronomi; el becerisi, disiplin, sabır ve bilgi gerektiren bir bilimdir.
Brillat-Savarin ve “Bana Ne Yediğini Söyle”
18. yüzyıl Fransız gastronomu Jean Anthelme Brillat-Savarin, gastronominin kültürel ve felsefi boyutlarını ön plana çıkarmıştır. Ünlü sözü:
“Yediğini söyle, sana ne olduğunu söyleyeyim.”1
Bu ifade, yediğimiz yemeklerin sadece bedenimizi değil; kültürümüzü, alışkanlıklarımızı ve kimliğimizi de şekillendirdiğini vurgular. Antropolojik bir perspektiften bakıldığında, beslenme tercihleri bireylerin sosyoekonomik durumunu, coğrafi konumunu ve dünya görüşünü yansıtır. Dolayısıyla gastronomi, yalnızca yemek pişirme sanatı değil; aynı zamanda kültür bilimi ve kimlik araştırmasıdır.
GASTRONOMİ OKUMANIN KİME UYGUN OLDUĞU
Sadece kek yapmak, poğaça yoğurmak ya da güzel sofralar kurmak bu mesleğe adım atmak için yeterli değildir. Gastronomi, bu eylemlerin ardındaki bilimi, kimyayı, kültürel aktarımı ve estetiği araştırır.
Yıllarca “kadın yemek yapar, erkek yer” düşüncesiyle yetiştirilmiş nesiller bulunmakta, ancak gastronomi bu kalıpları kırmaktadır. Bugün ünlü şefler arasında kadınlar ve erkekler eşit şekilde temsil edilmektedir. Yemek yapmak; cinsiyet değil, tutku ve bilgiyle ilgilidir.
AŞÇI OLMAK İÇİN GASTRONOMİ OKUMAK ŞART MI?
Kısa cevap: Hayır, ancak akademik eğitim faydalıdır.
Üniversite eğitimi, mutfağın teorik temellerini sağlar: pişirme yöntemleri, gıda kimyası, hijyen, sunum teknikleri ve kültürel bilgiler. Ancak bu bilgiler, pratik deneyimle pekişmediği sürece mesleki yetkinlik sağlamaz.
Profesyonel mutfakta hata yapmak bile bir eğitimdir. Televizyondaki mutfaklar gibi kahkaha dolu değildir; bazen sabrı, bazen de fiziksel gücü sınar. Ancak her tabaktan çıkan emeğin verdiği tatmin, tüm zorluklara değerdir.
HİJYEN VE PROFESYONEL STANDARTLAR
Profesyonel mutfakta öğreneceğiniz ilk konu hijyendir. Bilimsel araştırmalara göre, gıda kaynaklı hastalıkların %60’tan fazlası hijyen eksikliğinden kaynaklanmaktadır.
Oje, yüzük, kolye, bileklik ve parfüm gibi aksesuarlar mutfakta yasaktır; çünkü burada insan sağlığı söz konusudur.
Kesme tahtaları renk kodlaması ile kullanılır: kırmızı et, sarı tavuk, yeşil sebze, mavi balık, kahverengi pişmiş ürünler,beyaz süt ürünleri ve genellikle ekmek… Bu sistem çapraz bulaşmayı önler ve mutfakta bilimsel disiplinin önemini ortaya koyar.
GASTRONOMİ SADECE AŞÇILIK MIDIR?
Hayır, gastronomi mezunları yalnızca şef olmak zorunda değildir.
Alan; gıda bilimi, kültürel araştırmalar, turizm, eğitim ve danışmanlık gibi çok farklı kariyer yolları sunar.
Yüksek lisans ve akademisyenlik, restoran danışmanlığı veya gıda firmalarında Ar-Ge gibi çeşitli mesleki olanaklar mevcuttur.
Bu bölüm, mutfakta olduğu kadar sahne arkasında da profesyonel fırsatlar sağlar.
Eğer yemek yapmak sizin için bir tutkuysa, mutfakta kendinizi buluyorsanız ve uzun çalışma saatleri ile yoğun tempoya hazır hissediyorsanız, gastronomi bölümü okunmaya değerdir.
Ancak unutulmamalıdır ki bu meslek kolay değildir. Bayramda, tatilde veya özel günlerde bile mutfakta olmanız gerekebilir; aile ve sosyal hayatınızda fedakârlıklar yapmanız gerekebilir.
Brillat-Savarin’in de vurguladığı gibi:
“Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim.”
Mutfakta yarattığınız her tabak, sizin hikâyenizin bir parçasıdır.
✍️ Ercan ERKOCAASLAN
Kaynakça:
- Brillat-Savarin, Physiologie du goût,1825. ↩︎
