Haydi, gelin sizinle bir fincan kahve içelim. Bu sırada da bazı yerel lezzetlerimizin geçmişten günümüze yolculuğunu inceleyelim. Fakat bu yolculukta kahvenin yanına bir parça çifte kavrulmuş lokum eklemeyi de unutmayalım ki ağzımızın tadı yerine gelsin. Çünkü bu kısa yolculuk ağzımızın tadını fazlasıyla kaçıracak ve zaman zaman bize “Yok artık!” dedirtecek türden olacak. Kahve denildiğinde aklınıza doğrudan filtre veya espresso tarzı bir kahve geldiyse eğer, bahsedeceğim konuya direkt müdahil oldunuz demektir. Çünkü artık çoğumuz UNESCO tarafından tarihi bir miras olarak korunan, kendi sahibi olduğumuz Türk kahvemizi hatırlamıyor ve buna sahip çıkamadığımız için dünyaya da hatırlatamıyoruz.
Lezzet Göçü
Geçtiğimiz zamanlarda -takribi iki hafta önce- Türkiye, geleneksel ürünü olan dönerin tescilini almak için Avrupa Birliği’ne yapmış olduğu resmi başvurusunu, geri çekmek zorunda kaldı. Peki ama neden? Bu sorunun pek çok farklı cevabı olmakla birlikte bugün ortaya çıkan sonucu doğuran en önemli etken, Türkiye’nin 1961 yılında Almanya ile imzalamış olduğu “İş Gücü Anlaşması”dır. Özellikle 60’lı yılların başından itibaren başlayan göç süreci ile Türkiye “Baby Boomer” olarak bilinen kuşağın önemli bir kısmını Almanya’ya göç vermiştir. Dünya üzerinde tarih boyunca göçlerin farklı toplumlar arasında etkileşime sebep olduğu ve böylece çeşitli entegrasyonların sağlandığı bilinmektedir. Farklı kültürlerin bir araya gelmesiyle yaşanan entegrasyonların, toplumların yalnızca örf ve adetlerinde değil, mutfak ve yemek kültürleri üzerinde de ciddi etkileri bulunduğu bilinen bir diğer gerçektir. Bu tarz etkileşimlerin toplumların özellikle yemek kültürlerinin gelişmesi ve zenginleşmesi üzerine olumlu etkileri olabileceği gibi maalesef bazı olumsuz etkileri de olabilmektedir. Üzerine birazdan konuşacağımız Almanya örneğinde olduğu gibi bu tarz kültürel etkileşimlerin bazı yerel lezzetlerin ve kültürel mirasların korunması konusunda gerekli tedbirlerin alınamayışı ile önemli sorunlara yol açabileceği ve oldukça önemli sonuçları da beraberinde getirebileceği görülmektedir.
Dönerin Almanya Serüveni ve Kayıp Tescil
Yeniden Almanya örneğine dönecek olursak, genel anlamda durumu şöyle özetlemek mümkün. Türklerin yemek ve sofra kültürlerine olan bağlılığı ve yerel lezzetlerini Almanya’ya taşımalarıyla birlikte döner, Almanya’da sevilerek tüketilmeye ve yaygınlaşmaya başladı. Böylece zaman içerisinde Türkler ile tanınan döner, fast food bir ürüne dönüşerek marka zincirlerinin kurulmasına yol açıyor. Bugün gelinen son noktada ise Almanya, Türkiye’nin daha öncesinde dönerin tescilini almamış olmasından da faydalanarak, kendi döner tariflerinin farklı olduğunu iddia ediyor ve Türkiye’nin tescil sürecine yönelik sunduğu maddeleri çok katı bularak bu başvuruya karşı çıkıyor. İşte bu nedenle Türkiye, sunmuş olduğu başvuruyu geri çekmek zorunda kalıyor. Oysa dönerin tarihsel kökenine inildiğinde dahi bu tartışmaların aslında ne kadar gereksiz olduğunu görmek mümkün. Bildiğiniz üzere dönerin pişirilme tekniği, etin şişe takılarak pişirilmesini gerektirir ve bu pişirme tekniği Orta Asya Türk topluluklarına kadar uzanır. Göçebe Türkler, eti odun ateşi üzerinde döndürerek pişirirlerdi. 19. yüzyılın ortalarına gelindiğinde ise Bursa’da İskender Efendi, eti dikey pişirme yöntemine uyarladı ve bugünkü döner bu şekilde doğdu. Osmanlı’da sokak lezzetleri dönemi başladığında, döner kebap halkın her kesimine ulaşan bir yiyecek haline gelmişti. Ardından ise dönerin lavaş, pilav veya dürümle servis edilen çeşitleri türedi. 1960’lardan itibaren Almanya’da fast food kültürünün temel unsuru olurken, bugün “doner kebab” markasıyla dünyanın 100’den fazla ülkesinde tüketilmeye devam ediyor.
Gastronomi: Sadece Yemek Değil, Kültürel ve Ekonomik Bir Güç
Baktığınızda belki de basit gibi görünen ya da kulağa gereksiz gelebilecek olan bu konu, gastronomi anlamında oldukça önemli bir meselidir. Çünkü gastronomi dediğimiz şey yalnızca tariflerden ve lezzetli yemekler pişirmekten öte kültürel lezzetleri ve mutfak sanatlarını içine alan geniş bir yelpaze olup, bir toplumun hatta bir ülkenin yegâne miraslarından biridir. Hatta Gastronomi sanıldığı gibi yalnızca kültürel bir mesele de değildir. Çoğu zaman çeşitli ihracatlar ile bir ülkenin ekonomisini, turizm faaliyetlerini, dünya ve tarih sahnesindeki yerini dahi belirleyen bir alandır. Bizler kendi yerel lezzet ve değerlerimize sahip çıkamadığımız takdirde ise belki de kuşaklar boyu nesilden nesle aktarılan, yıllarca topraklarımızda yetişen, üretilen ya da pişirilen lezzetlerin başka ülkeler tarafından kolaylıkla sahiplenildiği ve bizden çok daha iyi şekilde pazarlanarak markalaştırıldığını ve hatta tescillerinin alınarak kültürel miras haline getirildiklerine seyirci kalabiliriz.
Yoğurt: Göçebelikten Global Raflara
Bu duruma bir başka örnek ise Avrupa’da sıklıkla karşılaşabileceğiniz “Greek Yoghurt” olarak bilinen ve Yunanlılar tarafından üretime sunulan yoğurdun, yani bizim yoğurdumuzun bizden çok sahiplenilmesi ve bizden daha iyi pazarlanarak neredeyse tüm Avrupa’yı ele geçirmiş olmasıdır. Avrupa’da market reyonlarını gezdiğinizde raflarda çoğunlukla bu yoğurtların yer aldığını ve bizim yoğurtlarımıza, yani Türkiye tarafından üretilen yoğurtlara rastlamanın neredeyse imkansıza yakın olduğunu görebilirsiniz. Bilindiği üzere yoğurt tarihi kökenleri çok eski zamanlara dayanan hatta ilk fermente ürünlerden biridir. Yoğurdun ortaya çıkışında göçebe hayatının yani aslında göçebe Türk topluluklarının etkisi vardır. Orta Asya’daki göçebe Türk toplulukları, sütü uzun süre saklamak için doğal fermantasyonu keşfettiler ve M.Ö. 3.000’li yıllarda yoğurt üretildi. “Yoğurmak” fiilinden türeyen bu ürün hem isim hem de teknik olarak Türkçe kökenlidir. Fakat ilk fermente gıdalardan ve mutfaklarda sıklıkla kullanılan bir ürün olmasına rağmen yoğurt maalesef bizim adımız ve tescilimiz altında pazarlanmaktan ziyade Yunanlılar tarafından tüm dünyaya pazarlanmaktadır. Çünkü yine tarihsel ve kültürel etkileşimler ile yoğurt, Osmanlı mutfağıyla birlikte Balkanlar ve Orta Doğu’ya yayıldı. Büyük ölçekte Avrupa’ya taşınma ise anca 20. yüzyılların başlarına gelindiğinde gerçekleşti ve ardından günümüze dek uzanan tartışmalar başladı. Oysa yoğurdun hem adı hem de tekniği tamamen Türk kültürünün bir ürünüdür.
Mutfak Asimilasyonu ve Markalaşmanın Sonuçları
Tıpkı Almanya ve döner örneğinde olduğu gibi bizler sahip olduğumuz gastronomik değerlere sahip çıkamadığımız sürece, benzer kültürel etkileşimlerle birlikte yerel lezzetlerimiz ile tanışarak bunlardan fayda sağlayan ve markalaşmayı başaran ülkeler aslında bizim ulusal mirasımızı zedeliyor. Fakat biz ülkece ne coğrafi işaretli bir ürünümüzü pazarlama konusunda yeterli bilgiye ne de uluslararası komitelere kendi milli ürünlerimizin tescili için başvurabilecek ve ürünlerimizi tescil ettirebilecek bir desteğe sahibiz. Bu nedenle asimile olan bir milletin kendi kendisine yabancılaşması gibi; yavaş yavaş silinmekte olan gastronomi kültürümüz, gün geçtikçe her ülkede istenildiği şekilde tescile açık olduğu için kolayca değer kaybedecek ve bizler günün sonunda kendi yemek kültürümüze yabancı kalacağız.
İçinde bulunduğumuz durumu neredeyse asimile olmuş bir millet benzetmesi ile özetleme çabam belki komik gelmiş olabilir. Fakat bunun gerçekten de yaşandığının ve giderek daha da ciddi boyutlarda yaşanabileceğinin en büyük örneği, Almanya’nın Türk asıllı Tarım Bakanı’nın “Döner artık Almanya’nın bir parçasıdır” diyebilmesidir. Türk asıllı olmasına rağmen Almanya’da doğmuş büyümüş birinin döneri, Almanya’nın ulusal bir değeri olarak görmesi ve bunu kabul ettirmek istemesi, maalesef ki durumun vahametini açıkça ortaya koymaktadır. İşte meselenin yalnızca yemek kültürü meselesi olmadığının altını kalınca çizmek bu yüzden önemli. İşin ekonomik boyutunu ise yalnızca Berlin’in 1600’den fazla döner satan işletmeye ev sahipliği yapması ve günde 70 ton dönerin tüketilmesi üzerinden değerlendirmek mümkün. Buradan da anlaşıldığı üzere bir lezzeti ya da ürünü bulandan, üretenden ya da geliştirenden ziyade, o ürünü sahiplenen ve markalaştıran daha önemli bir rol oynuyor.
Sahip Çıkılamayan Miraslar: Döner, Yoğurt ve Diğer Lezzetler
Peki Almanlar dönerimizi, Yunanlılar yoğurdumuzu böyle sahiplenirken bizler neden kendi değerlerimize sahip çıkıp bu değerleri markalaştıramıyoruz? Türkler olarak her ne kadar birbirinden farklı alanda önde gelen ilklere imza atıyor olsak da günün sonunda bulduğumuz her şeyi ya devlet desteğinin yetersizliğinden ya da millet olarak kendi değerlerimizi sahiplenme bilincine erişememiş ve korumayı öğrenememiş olmamızdan kaynaklı olarak elimizde tutamayarak kaybetmeye mahkûm oluyoruz. Mahkûm diyorum çünkü bu konuda kurban rolü oynamak ve daima mağdur olan taraf olmayı kabul etmek de maalesef bahsettiğim üzere birtakım değerleri korumayı öğrenememiş olmaktan kaynaklanıyor.
Mesela biz neden lokum gibi yerel ürünümüz olan bir lezzeti belki daha farklı şekillerde yorumlayıp, dikkat çekici bir ambalajla uluslarası pazara çoğu ürüne rakip olarak çıkartmıyoruz? Ya da baklavayı neden büyük bir marka olarak dünya çapında yayamıyoruz? Çünkü ne halktan ne de devletten gerekli desteği bulamıyor ve bu şekilde bir markalaşma için ne yapmamız gerektiğine dair en ufak bir bilgiye sahip olamıyoruz. Coğrafi işaretli ürünlerimizden örneğin; Kars Kaşarı, Tulum Peyniri, Van Otlu Peyniri vb. gibi birçok ürüne sahip bir millet olarak aslında gastronomi alanında zengin ülkelerden biriyiz. Tarihsel perspektiften bakıldığında da zamanında gerek Anadolu topraklarında gerek Osmanlı döneminde çok uluslu bir toplum yapısında yaşamış olmamızın avantajı olarak sürekli yeni ürünler geliştirilmiş ve bunları kıtadan kıtaya yaymış bir milletiz. Fakat zamanla Osmanlının dağılmasıyla birlikte tüm değerlerimiz bölünerek sahiplenilmiş ve zamanla unutularak diğer ülkelere bir nevi miras verilmiştir.
Türk Kahvesi: Hatırı Kalmayan Kahve
Son olarak yazının girişinde bahsettiğim kahveye değinmek isterim. Çünkü hatırı kırk yıl olan kahvemizin artık hatırı da kalmadı. Kahvenin kökenine indiğimizde, kahve çekirdeğinin ilk olarak Habeşistan (Etiyopya) ve Yemen bölgelerinde yetiştirildiğini görüyoruz. Ancak kahveyi bir “kültür” haline getiren Osmanlıydı. Osmanlı döneminde 16. yüzyılda Yemen Valisi Özdemir Paşa, kahveyi İstanbul’a ilk getiren kişiydi. Burada kahve, sadece içecek olarak değil, bir ritüel olarak şekillendi ve cezvede pişirilerek, telvesiyle birlikte sunulan bir içeceğe dönüştü. Bu pişirme yöntemi dünyada eşi benzeri olmayan bir uygulamaydı. Böylece “Kahvehane” kültürü İstanbul’da doğdu ve kahvehaneler; edebiyat, siyaset ve sanatın konuşulduğu toplumsal merkezler haline geldi. Buradan da anlaşıldığı üzere şu an içinde bulunduğumuz modern çağda, tüm yeni nesil kahvecilerin ilk zeminini oluşturan toplum olarak, bu inovasyona İtalyanlar veya Amerikalılar kadar sahip çıkamayarak kahvehane kültürünü de doğru bir markalaşma ile dünyaya yayamadık. Öyle ki bugün kendi ülkemizde bile Türk kahve zincirleri yerine sıklıkla Amerikan kahve zincirleri tercih ediliyor.
Son Söz: Bir Lezzeti Korumak, Kültürü Yaşatmaktır
Dolayısıyla bu tarifsiz lezzetler ve ürünler sadece Türk mutfağını değil, Türk kültürünün dünyaya nasıl yayıldığını da temsil ediyor. Göçebe yaşamdan gelen yoğurt, saray mutfağından doğan baklava, sokak lezzetine dönüşen döner, ortak ateş kültüründen gelen kebap ve bir ritüele dönüşen kahve, hepsi birlikte Türk gastronomisinin tarih boyunca geçirdiği dönüşümün özeti. Bugün bu ürünlerin bir kısmı farklı ülkelerde sahiplenilse de tarihsel kökenleri Anadolu ve Türk kültürünün izleriyle doludur. Bu yüzden onları sadece “yemek” olarak değil, bir medeniyetin “sofra dili” olarak görmek gerekir. Bu dili koruyarak sürdürmek ise bizler gibi parlak bir neslin evlatlarına düşen en temel görevlerden biridir. Toplumumuz maalesef yozlaşan yapısıyla günden güne kendi değerlerine sahip çıkamayacak duruma geliyor. Çünkü ulusal değerlerimiz, bizi dünyaya tanıtan mutfak kültürümüz ve adeta tüm dünyada ritüele dönüşmüş kahve kültürümüz eriyip gitmekte. Bakın değerli okurlar, eğer bizler elimizi taşın altına koyarak, bu eşsiz lezzetleri ve ürünleri sahiplenerek iyi girişimlerde bulunursak eğer; başarımızı uluslararası mecrada yayabilir, tüm pazarlarda kendi ürünlerimizle karşımızda bulunan taklitçileri bile eleyerek emin adımlarla ilerleyebiliriz. Bu sebeple bizler hem kendi coğrafi işaretli ürünlerimize hem de uluslararası çapta ürünlerimizin adını korumaya özen gösteren eylemlerde bulunmalıyız. Şefler olarak profesyonel mutfaklarda karmaşık menüler ve farklı kültürlerden birçok özel yemeği pişiriyoruz. Bu ürünler hakkında farklı yorumlamalar yaparak yemekleri daha ileri noktalara taşıyoruz. Fakat yenilik ve yaratıcılık peşinde koştuğumuz sırada yerel lezzetlerimizi ihmal ediyor, kendi kültürümüze yabancılaşmaya başlıyoruz.
Sofra Dilinde Göç Hikâyeleri
Kahvelerimiz eşliğinde süren bu uzunca sohbeti noktalamadan önce, son satırlarımda sizlerle başımdan geçen bir anıyı paylaşmak ve böylece bir örnek vermek istiyorum. Çiğ köfte benim çok sevdiğim, sıklıkla da tükettiğim yerel bir sokak lezzettir. Hatta o kadar severim ki Paris’te restoranda çalıştığım sırada bir gün personel yemeğinde çiğ köfte yapmıştım. Tüm ekip çiğ köfteye bayılmış, tarifini istemiş ve orada bulunduğum sürece sürekli çiğ köfte yapmamı istemişlerdi. Ben oradan ayrıldıktan sonra da tarifi benden isteyip, çiğ köfte yemeyi neredeyse gelenek haline getirerek her Cuma pita ekmeği arasında çiğ köfte partisi verdiklerini ve bu sırada çekildikleri fotoğraf karelerini de hala bana ilettiklerini söyleyebilirim. Bu örneği özellikle vermek istedim, çünkü bizlere göre çok basit gelebilen bu lezzeti orada fazlasıyla beğendiler ve örneğin içine buratta peyniri ekleyerek farklı yorumlamalar da denediler. Başımdan geçen bu olay, bizlerin kendi yerel lezzetlerimizi çoğu zaman küçümserken ya da gerekli değeri vermezken; başkalarının o lezzetlere hak ettiği değeri çok daha iyi bir şekilde verebileceği ve kolaylıkla da sahiplenip benimseyebileceği çıkarımını yapmamı sağladı. Dolayısıyla bizim öncelikle kendi lezzetlerimizi küçümsemeden sahiplenmemiz, kıymetini bilmemiz ve yalnızca bir lezzet olarak değil kültürel bir miras olarak onları korumamız gerekli. Onları bazen dede yadigarı bir saat gibi akıp giden zamana rağmen zamansızca yanımızda, nene yadigarı bir yüzüğü bağlılıkla taşır gibi parmağımızda; bizi biz yapan sofra dilini unutmadan da dilimizde taşımak gerek. Kültürü, kültür yapan da yaşatan da dildir aslında. Bu yüzden bizler de hiçbir şey yapamasak bile, yalnızca verdiğimiz değer ile tüm bu değerleri nesilden nesle aktararak kendi özümüze, kendi kültürümüze sahip çıkabiliriz.
