Geçmişten günümüze kadar gelen her şey bir kültürü iletir bizlere. Ben de bu yazıda çok sevdiğim bir arkadaşımdan duyduğum ve nasıl bu zamana kadar hiç üstüne kafa yormadığım tulum peynirinin masamıza geliş hikayesini ve arkasındaki biyolojiyi anlatacağım sizlere. Tulum peyniri, mayalandıktan sonra süzülür ve tuzlanır. Tuzlanan bu peynir ise keçi derisinden olan tuluma hava almayacak şekilde bastırılır. Serin ve karanlık ortamda (genelde mağaralarda) 3 ila 12 ay arası bekletilir ve oradan sofralarımıza gelir. Biz sütü aslında hem zamana hem de mikroorganizmalara emanet etmiş oluruz.
Süregelen bu yapılış tarzı, yani derinin içine bastırma işlemi genelde çok da sorgulanmaz. Bahsettiğim arkadaşım babaannesine neden bu işlemin yapıldığını sorduğunda aldığı cevap “lezzetli oluyor da o yüzden” olmuş. Aslında bunun arkasında ise koskocaman bir mikrobiyoloji var. Yoğurt, bira, ekmek ve şarap hepimizin bildiği örneklerden birkaçı. Peynir de tabii ki bu listede. Fermentasyonun tümüne hâkim olmasak da eminim belli başlı aşamalarını biliyoruzdur ve beni asıl şaşırtan tulum peynirinin sadece mayalama aşamasında değil sonrasında da mikrobiyolojik hikayesine devam etmesidir.
Farklı yörelerde farklı şekillerde karşımıza çıkan ama herkesin bildiği tulum peyniri, derinin nefes alma özelliğinden yararlanır. Plastik kaplardan bu etki beklenemez. Derinin üzerindeki yerel bakteriler ve mayalar da peynire geçer ve her bölgenin tulum peyniri bu yüzden birbirinden farklı kokar, tulum peynirine özgü bir aroma oluşur. Göçer – yarı göçer yaşam süren toplumlarda ortaya çıkan tulum peyniri, aslında toplumların yaşam biçiminin de bir göstergesiydi. Sürekli yer değiştiren toplulukların kap taşımaları zordu fakat her zaman hayvan derilerine sahiplerdi ki zaten kesilen hayvanların hiçbir parçası ziyan da edilmezdi. Bu deriler çeşitli amaçlar için kullanılırdı. Yani peyniri deriye basmak aslında bir fikir değil de günlük hayat alışkanlığı da denilebilirdi. Derinin hafif, dayanıklı ve taşınabilir oluşuyla insanlarda bir farkındalık oluştu. Aslında en başta amaç lezzet değil sağladığı kolaylık olsa da peynirin daha da lezzetli şekilde yapıldığı fark edilince bu yöntem bir gelenek haline geldi.
Neredeyse hepimizin kahvaltı sofrasında bulunan tulum peynirinin hem geçmiş yaşantılar hakkında izler barındırması hem de aslında farkında olunmadan kapsamlı bir biyoloji bilgisinin kullanılması benim de öğrenirken şaşırdığım bir bilgiydi. İnsanlarımız nasıl da bilmeden, fark etmeden kullanmışlar bilimi, biyolojiyi.
Peynirin tulumun içine sıkıca bastırılmasıyla hava boşluğu içermemesi hem peynirin küflenmesini engelleyerek hem de laktik asit bakterileri için uygun bir ortam oluşturarak avantajlı bir yöntem haline gelmiştir. Bu şekilde hem nem dengesi sağlanabilir hem de peynirin aromasının daha kompleks bir şekilde oluşmasıyla lezzet de artar.
Şimdi aslında kullandıkları yöntemlerin arka planını anlatsak anneanne ve babaannelerimize, eminim ki çok şaşıracaklar hatta bazıları saçmalık olduğunu düşünecek. Bizim kültürümüzde büyük yer edinen, birçok yörenin kendine has yaptığı tulum peyniri; uygulanan her prosedürün, yapılan her dokunuşun taşıdığı geçmişiyle bir hikâye anlatıyor bizlere. Ülkemizde farklı şehirlerden coğrafi işaret tescili alan toplam 7 çeşit tulum peyniri var. Her biri kendine özgü aroması, kendine has mikrobiyolojisi ile bambaşka tatlar veriyor ve kokusundan bile anlayabiliyoruz farkı. Her yörede tulum peynirinin yapımındaki adımlar, bekleme süreleri ne zaman ne kadar tuz ekleneceği, sütün ne zaman sağılacağı gibi bilgiler nesilden nesile aktarılır. Bu bir nevi kültürel belleğin aktarımının da canlı bir örneğidir. Nesilden nesile aktarılan bu bilgilerle bugünümüze konu olan tulum peynirinin hem uzun sürdüğünden hem de çok emek gerektirdiğinden günümüzde deri içine bastırılarak yapılma yöntemi azalmıştır. Artık plastik bidon ve vakumlu ambalajlar tercih edilse de orijinal yöntemindeki tat bu peynirlerde kaybolmaktadır. Teknoloji her ne kadar ilerlese ve bunun bizlere çok büyük katkısı olsa da kültürel değerlerimizi korumak kapsamında bence süregelmiş bu kültürel mirasa sahip çıkmalı ve nesilden nesile aktarılan bu tadı kaybetmeden biz de bizden sonraki nesillere aktarabilmeliyiz.
